DOP e Territorio

Una tradizione antica, millenaria, legata a tecniche all’apparenza semplici ma la cui esecuzione con cura e sapienza determina le caratteristiche del Prosciutto di Parma e la sua qualità. Il Prosciutto di Parma Dop è un prodotto 100% naturale, non si utilizzano né conservanti, né additivi, solo cosce suine e sale. A questi due soli ingredienti sono da aggiungere l’abilità dei maestri salatori e l’aria asciutta e delicata delle colline parmensi della zona tipica di produzione. Una condizione essenziale per ottenere il Prosciutto di Parma è che l’intera lavorazione, dalla trasformazione della materia prima al prodotto finito, avvenga in un’area geograficamente limitata che comprende il territorio della provincia di Parma posto a sud della via Emilia a distanza di almeno 5 Km. da questa, fino a un’altitudine di m. 900 sui monti dell’Appennino parmense, delimitato a est dal fiume Enza e a ovest dal torrente Stirone.
L’unicità di questo territorio è proprio quella di avere condizioni climatiche ideali per la stagionatura naturale che darà quell’inconfondibile dolcezza e gusto al Prosciutto di Parma Dop. Un lungo e rigido iter produttivo codificato in un disciplinare che tutti i produttori devono seguire alla lettera e che si conclude con un attento esame da parte degli Ispettori dell’Istituto Parma Qualità, viene apposto il marchio a fuoco della ‘corona a 5 punte’. Il riconoscimento legale del Consorzio del Prosciutto di Parma Dop fa sì che la marchiatura sia un vero e proprio contrassegno di Stato, oltre che garanzia di dolcezza e qualità, e del rispetto assoluto della metodologia tradizionale, di lavorazione sancita anche legalmente (L. 26 del 13 Febbraio 1990 e D.L. 253 del 15 Febbraio 1993). Un segno inconfondibile che lo contraddistingue, offre sicurezza e garanzia al consumatore sull’assoluta eccellenza e genuinità del prodotto. Per trasformare una coscia suina fresca in un Prosciutto di Parma occorre seguire un iter produttivo basato su fasi codificate dalla tradizione che possono essere sintetizzate in: selezione, salagione, pre riposo, riposo, lavaggio, asciugatoio, sugnatura, toelttatura, pre-stagionatura e, per finire, la stagionatura vera e propria in cantina.

Quello che viene selezionato per il Prosciutto di Parma è un maiale tutto speciale: nato e allevato in 10 regioni del Centro-Nord Italia, esclusivamente di razza Large White Landrance e Duroc, alimentato con cibi di qualità (granoturco, orzo, siero derivato dalla produzione del Parmigiano Reggiano), di oltre 9 mesi d’età e pesante mediamente 160 Kg. Solo in presenza di questi requisiti, certificati dalla documentazione e dal tatuaggio apposto dall’allevatore, può essere introdotto nel circuito del Prosciutto di Parma.
La coscia fresca riposa per 24 ore in apposite celle di raffreddamento fino a raggiungere una temperatura di 0 C°, in modo che la carne si rassodi con il freddo e possa essere rifilata più facilmente. Serve a conferire al Prosciutto di Parma la caratteristica forma tondeggiante.
Questa operazione è estremamente delicata e deve essere effettuata su cosce a temperatura giusta e uniforme. Dopo una settimana detta ‘di primo sale’, la coscia viene ripresa, pulita dal sale residuo e infine sottoposta a una leggera passata di sale, per poi tornare in una nuova cella frigorifera, detta ‘di secondo sale’, e restarvi dai 15 ai 18 giorni, secondo il suo peso.
Eliminato il sale residuo, la coscia rimane per periodi variabili da 60 a 80 giorni in un’apposita cella detta ‘di riposo’, durante questa fase deve ‘respirare’ senza inumidirsi né seccarsi troppo…
La coscia viene poi lavata con acqua tiepida per togliere eventuali cristalli di sale o impurità. L’asciugatura avviene usufruendo delle condizioni ambientali naturali.
Appesi alle tradizionali ‘scalere’, i prosciutti si asciugano naturalmente in stanzoni con finestre contrapposte. Le finestre sono aperte a seconda delle condizioni dell’umidità interna, sia rispetto all’umidità climatica esterna che a quella del prodotto. Questa operazione deve permettere un asciugamento del prodotto graduale e quanto più possibile costante.
La parte muscolare scoperta è ricoperta di sugna, un impasto di grasso di maiale macinato con aggiunta di un po’ di sale e di pepe macinato e farina di riso. La sugnatura ammorbidisce gli strati muscolari superficiali evitando un asciugamento troppo rapido rispetto a quelli interni, pur consentendo un’ulteriore perdita di umidità.
Al settimo mese, il Prosciutto è trasferito nelle “cantine” dello stabilimento, dove le particolari caratteristiche ambientali hanno una loro influenza nel corso della stagionatura, durante la quale avvengono anche importanti processi biochimici ed enzimatici, e insieme determinano il caratteristico profumo e il sapore del Prosciutto di Parma.
Trascorsi 12 mesi, e dopo appositi accertamenti olfattivi effettuati dagli ispettori dell’Istituto Parma Qualità con il famoso ago di osso di cavallo, viene apposto il marchio a fuoco della ‘corona a 5 punte’. Il riconoscimento legale del Consorzio del Prosciutto di Parma fa sì che la marchiatura sia un vero e proprio contrassegno di Stato, oltre che garanzia di dolcezza e qualità, e del rispetto assoluto della lavorazione tradizionale, sancita anche legalmente (L. 26 del 13 Febbraio 1990 e D.L. 253 del 15 Febbraio 1993).